casquinha

Por casquinha ou casca seca entende-se a conserva de fruta, geralmente de casca de citrinos, e de forma especial de cidra ou cidrão, a designação que aparece muitas vezes na documentação. A designação de casquinha também se aplica a uma madeira de pinheiro-silvestre [Pinus sylvestris L.] que aparece na ilha em madeiras de soalhos, em bandejas e mesas. Sabemos que, desde o século XVIII, este tabuado chegava à ilha a partir de Filadélfia. Esta madeira era também usada para mastros de navios, sendo os salvados de naufrágios muito procurados na ilha; em 1862, foi arrematado no Funchal um pau destes de salvados, de 1 m de comprimento, no valor de 6$000 rs.

Na documentação, aparece, a partir de 1469, sob a designação geral de conservas ou conservas do confeiteiro, fruta ou fruta do confeiteiro. Como casca ou casquinha, o seu aparecimento na documentação é apenas de 1649. Pode também aparecer sob a grafia de cidrão e dia cidram. Ainda nesta época, por força da utilização de açúcar do Brasil na sua confeção, por falta dele na ilha, era conhecida por casca do Brasil ou casca de açúcar do Brasil. Ainda é comum aparecer a designação de conservas molhadas ou secas, uma vez que estas podem apresentar-se em calda ou secas.

O seu consumo, assim como o da casca de outras frutas cítricas, vulgarizou-se, por força da necessidade de suprir a dieta das tripulações, que quase sempre sofriam de deficiência de vitamina C, sendo vítimas do escorbuto. Pompeo Arditi refere, em 1567, que as embarcações faziam escala “para comprar açúcar, vinho e conservas de açúcar” (ARAGÃO, 1981, 130).

A Madeira, como mercado produtor de açúcar, desde muito cedo que se especializou neste tipo de indústrias de conservas, para abastecimento das armadas da coroa e de outras embarcações. Desta forma, a partir da segunda metade do séc. XV, fazia-se obrigatoriamente uma escala na ilha para refresco, que incluía abastecimento de água, vinho, víveres frescos e estas frutas secas em açúcar. Esta provisão era entendida como uma necessidade. Luxo era o que acontecia na mesa da Casa Real portuguesa e na de algumas famílias da nobreza nacional e europeia, onde os manjares doces, de alfenim, casca seca e cidra estavam sempre presentes. Em 1503-1504, o guarda reposte do rei D. Manuel recebeu conservas de cidra, abóbora, cascas e limões, pêssego e peras pardas da ilha. Mas não foi apenas a coroa a apreciar a cidra; na comunidade judaica também havia apreciadores, pelo que, em 1686, foram expedidas para a sinagoga na Holanda algumas cidras para uma festa. E sabemos que, no convento de Santa Clara, no Funchal, a 24 de dezembro, quando se procedia à eleição da abadessa, se servia cidra.

A curiosidade e a disponibilidade do produto e seus subprodutos contribuíram para que se ensaiassem novas formas de uso, tornando a mesa mais doce. Daí a rica tradição da doçaria conventual na ilha que, depois, se espalhou a todo o reino. O ilhéu não se limitou a produzir o açúcar e a exportá-lo para os principais mercados europeus, pois sentiu curiosidade em provar esta raridade e rapidamente se afirmou como um potencial consumidor. A prova disso está no facto de que o lavrador despendia o açúcar da safra.

A Madeira, como área produtora, estava naturalmente envolvida com o seu consumo. Os desperdícios da laboração – escumas, rescumas, melaço – tinham consumidores habituais. O ato de chupar o suco da cana é antigo. Já Giulio Landi, cerca de 1530, refere ser usual entre os madeirenses, que comiam “em jejum canas maduras e frescas e dizem que rejuvenescem para dar sensualidade ao corpo, para refrescar o fígado, para saciar a sede, e para branquear os dentes” (ARAGÃO, 1981, 86). A isto acresce uma receita das mulheres grávidas, que consistia em “sopas de pão torrado deitado na última cozedura do suco das canas, cobrindo depois com gemas de ovo”, consideradas como meio para “recuperar as forças perdidas” (ARAGÃO, 1981, 86), para além de confortar o estômago e os intestinos e dar boa disposição ao ventre.

Parte significativa do açúcar produzido na ilha, e mais tarde importado do Brasil, era usado no fabrico de conservas e de doçaria. São vários os testemunhos da mestria dos madeirenses no fabrico destes produtos. Em meados do séc. XV, Cadamosto refere a feitura de “muitos doces brancos perfeitíssimos” (ARAGÃO, 1981, 37), enquanto em 1567 Pompeo Arditi dá conta da “conserva de açúcar” que se fazia no Funchal, “de ótima qualidade e muita abundância” (ARAGÃO, 1981, 130). E esta tradição perpetuou-se na ilha, para além do fulgor da produção açucareira local, pois segundo Hans Sloane, em 1687, o madeirense produzia “açúcar indispensável aos gastos caseiros e ao fabrico de doces, indo ainda comprá-lo ao Brasil” (ARAGÃO, 1981, 158). Dois anos depois, John Ovington refere a indústria da conserva de citrinos que se exportava para França. Foram as compotas que mais despertaram a atenção, pois nunca havia visto “coisas tão boas” (ARAGÃO, 1981, 163). A cidra existia em abundância na Ponta de Sol, Ribeira Brava, Machico, Câmara de Lobos (Ribeira dos Socorridos), Curral das Freiras e em quase toda a ilha havia a tradição desta cultura.

Sem dúvida que o maior consumo do açúcar não foi nos fármacos mas sim nos manjares nobres, na forma de doce – alfenim, alféola –, nas conservas e na casca de fruta, em que a Madeira ficou célebre. A doçaria conventual fez as delícias dos manjares reais, dos ingleses, franceses e flamengos. Ficou famosa a embaixada de Simão Gonçalves da Câmara ao papa Leão X, em 1508. Vasco da Gama levou alfenim para oferecer ao Samorim de Moçambique; o doce terá chegado, pela mesma via da rota da Índia, ao Japão onde ainda hoje persiste, sob a designação de alfeito.

Nas traseiras dos engenhos, criaram-se diversas atividades industriais em que o açúcar assume um lugar de destaque. Neste contexto, temos as conservas de frutas, onde dominava a casca de limão e a cidra, mas também a abóbora e outras frutas que, por tradição, poderiam ser guardadas ou conservadas em açúcar, como era o caso das peras, dos pêssegos, dos marmelos e até mesmo dos talos de alface. Na tradição histórica madeirense, é evidente a riqueza e variedade dos frutos que a ilha sempre ofereceu, o que já no século XV causa admiração aos visitantes.

O princípio fundamental que regeu o movimento de circulação do açúcar da Madeira foi a necessidade de suprir as carências de alguns mercados europeus, em substituição do oriental, de cada vez mais difícil acesso. Foi a conjuntura que impôs a nova cultura no espaço atlântico e ditou as regras do mercado.

A vulgarização do açúcar no quotidiano madeirense derivou da conjuntura que o mercado viveu em finais do séc. XV. O aparecimento de novos mercados produtores, como a Madeira, fez baixar o preço, o que provocou uma generalização do seu consumo. A importância do açúcar na economia madeirense repercutiu-se a vários níveis, chegando até a assumir a situação de moeda de troca e de forma de pagamento dos mais diversos serviços. Para isso contribuiu, não só a afirmação no quotidiano, mas também a falta crónica de moeda na ilha.

O fabrico do açúcar começava em março, mas só em agosto, havia açúcar disponível para distribuir às conserveiras que fabricavam a casca e faziam a conserva. Era também nesta data que as cidras deveriam ser colhidas, pois sabemos que, por determinação da Câmara da Ponta de Sol, em 1720, a apanha deveria decorrer entre os dias 10 e 13 de agosto. A partir daqui, eram necessários mais 30 dias de árdua tarefa até que o produto estivesse disponível para a exportação. Da existência ou não de açúcar, e da sua qualidade, dependia a disponibilidade para o fabrico dos derivados, que ativavam o comércio com as praças do Norte da Europa, donde nos províamos de cereais e manufaturas. O processo de preparação da cidra era especial e moroso: a cidra era colocada na água, sendo depois fervida; quando enxuta, era colocada em calda ou a secar ao sol e só depois estava pronta para ser usada na doçaria.

O açúcar arrecadado pela coroa era gasto em despesas ordinárias, na carregação direta e nas vendas aos mercadores e/ou sociedades comerciais. Na primeira despesa, estavam incluídos a redízima dos capitães, os gastos pessoais do monarca e da Casa Real, bem como as esmolas, para além das despesas com os soldos dos funcionários, o transporte e a embalagem do açúcar. A despesa variou entre as 1070 e 2.114 arrobas, sendo a média anual, no período de 1501 a 1537, de 1622 arrobas. No caso das esmolas, é de realçar as que se faziam às Misericórdias – Funchal (1512), Ponta Delgada, em S. Miguel (1515), Todos os Santos, em Lisboa (1506) – e aos Conventos – Santa Maria, de Guadalupe (1485), Jesus, de Aveiro (1502) e Conceição, de Évora. A par disso, também se regista a utilização temporária dos lucros arrecadados pela Coroa no custeamento dos socorros às praças africanas ou no provimento das armadas.

A indústria de derivados de açúcar era muito instável, dependendo das possibilidades de oferta de açúcar brasileiro e da procura do produto acabado pelos mercadores europeus. A correspondência de Diogo Fernandes Branco e W. Bolton testemunha, de forma evidente, a realidade. Diz o último, em 7 de agosto de 1697: “Pensou-se fazer uma grande quantidade de conserva de citrinos mas muitos fabricantes desistiram por não saberem se os barcos os viriam buscar” (ARAGÃO, 1981, 339).

As indústrias da casquinha, conservas de fruta e confeitos mantiveram-se, durante muito tempo, como uma atividade da economia familiar, não acompanhando a queda da produção de açúcar madeirense, pois à falta dele alimentou-se do importado do Brasil. No decurso do século XVII, a casquinha concorreu com o vinho nas exportações e, em 1698, segundo informação do Governador D. António Jorge de Mello, situava-se entre os produtos mais importantes de exportação, juntamente com o vinho, afirmando o autor haver anos em que se carregavam 20 navios “de um só doce” (VIEIRA, 2004, 337). Entretanto, a elevada valorização do vinho remeteu-a para segundo plano, levando-a à quase extinção, mas continua a persistir como cultura de exportação. Em 1710, saíram da ilha 28 caixões de casca. Por informação das Memórias da Diocese do Funchal, o negócio era próspero e tinha grande procura no norte da Europa: “embarca quantidade de cidra em conserva, doce conhecido pelo nome de casquinha; a que dão maior fausto as nações do Norte” (NORONHA, 1996, 38). Já em 1735, a produção foi importante e fez-se embarque em três navios para França. Esta exportação mantém-se em 1768, altura em que informa o governador João António de Sá Pereira que os ingleses cobravam entre eles, como direito de nação, 150 rs por arroba de casquinha que exportavam. Em 1779, o Governador refere que a manufatura da casquinha, a principal de todas, estava quase extinta, mas sabemos que, em 1774, a ilha havia exportado 79 caixas de cidra. A crise, que começara na década de 70, motivou a atenção das autoridades, que recomendavam aos Governadores o estado da situação, no sentido de reavivar as exportações. Neste contexto, surgiu em 1782, uma proposta de Francisco Xavier Veríssimo e José Rodrigues Pereira, comerciantes do Funchal, pedindo o exclusivo do fabrico da casquinha. Em 1791, temos notícia da sua exportação para S. Petersburgo. Este comércio para fora da ilha continua em 1802 e, em 1905, sabemos que um navio inglês recebeu 28 caixas com cidra.

Tal como se deduz de um documento de 1469, o fabrico de conservas era uma indústria importante para a sobrevivência de muitas famílias, uma vez que ocupava “mulheres de boas pessoas e muitos pobres que lavraram os açúcares baixos em tantas maneiras de conservas e alfeni e confeitos de que hão grandes proveitos que dão remédio a suas vidas e dão grande nome à terra nas partes onde vão”. A atividade estava vedada aos estrangeiros e mestres de açúcar, uma vez que apenas aos “vizinhos e naturais da ilha” era permitido fazer conservas, alfenim e confeitos. Segundo Gaspar Frutuoso, compunha-se de “muitos mimos e brincos da ilha de conservas, e o sacro palácio todo feito de açúcar, e os cardiais todos feitos de alfenim, dornados a partes, o que lhes dava muita graça, e feitos de estatura de um homem”. No fabrico das conservas e doces variados merecem atenção as freiras do Convento de Santa Clara, da Encarnação e Mercês. Segundo Emanuel Ribeiro, os conventos femininos foram os “sacrários da doçaria” (VIEIRA, 2004, 337).

Em terra onde os canaviais adquiriram desusada importância na economia agrícola, era natural a dominância da doçaria na culinária regional. Na memória de todos persistem as receitas conventuais, pois que as demais se perderam. Nos conventos a doçaria é uma arte que ocupa, de forma dedicada, as freiras. Os doces faziam-se em momentos festivos, para consumo interno ou para retribuir aos benfeitores. Das mãos destas mulheres, saíram bolos de mel, talhadas, batatada, coscorões, arroz-doce e queijadas. Cada doce tinha a sua época: a batatada pelo Natal, os coscorões no Entrudo, as talhadas na Páscoa e no dia de Nossa Senhora da Encarnação; de entre todos, o bolo de mel afirma-se como o rei da doçaria madeirense. Em muitas das receitas, junta-se uma porção de vinho Madeira. Num breve relance pelos livros de receita e despesa do Convento da Encarnação, das Mercês, Misericórdia do Funchal, e Recolhimento do Bom Jesus, constatam-se as assíduas despesas com a compra de açúcar da ilha ou do Brasil para o consumo interno.

A Misericórdia do Funchal, para além das esmolas que recebia em açúcar ou marmelada, consumia açúcar que comprava. Do primeiro, tanto se poderia dar aos doentes ou vender para fora. Em 1636, gastaram-se 6180 réis na compra de 3 arrobas de açúcar para os doces da procissão das Endoenças. São também conhecidas outras despesas na compra de abóbora, ginjas, peras, marmelos para o fabrico de doce. Em 4 de junho de 1700, a Misericórdia do Funchal gastou 101.500 réis na compra de 34 arrobas para o fabrico de doces a serem consumidos ao longo do ano. Para o período de 1694 a 1700, a mesma instituição gastou 634.400 réis, na compra de 227 arrobas de açúcar e 14 canadas de mel.

O consumidor preferencial das conservas e doçaria madeirense era a Casa Real portuguesa. Foi D. Manuel quem divulgou as suas qualidades na Europa. Sabemos que, em 1513, Diogo de Medina recebeu 8$000 réis pelo fabrico de 40 arrobas e conserva para o rei. Já em 1521, Inês Mendes recebeu 92$000 réis por 60 arrobas com o mesmo destino. No período de 1501 a 1561 a Casa Real consumiu 1129 arrobas e 58 barris de açúcar, em conservas e frutas secas. Os livros do quarto e quinto do açúcar informam-nos sobre o dispêndio que dele se fazia no fabrico de conservas, frutas seca e marmelada. Gastaram-se nisso cerca de 400 arrobas de açúcar de vários tipos, sendo a maioria para consumo dos proprietários do referido açúcar.

A partir de meados do séc. XVII, torna-se difícil reconstituir o movimento comercial de derivados do açúcar. A documentação é escassa e a informação mais elucidativa encontra-se na correspondência comercial de três mercadores: Diogo Fernandes Branco (1649-1652), William Bolton (1696-1715) e Duarte Sodré Pereira (1710-1712). O primeiro parece ter sido o principal interveniente no comércio com os portos nórdicos, quase só baseado na exportação de casca e conservas. Para o curto período que dura a correspondência, é evidente a importância atribuída pelo mesmo Duarte Pereira ao comércio. Assim, em 1649, não obstante o açúcar da produção local ser de má qualidade, a falta de cidra e o tardar a vinda dos navios do Brasil, a procura manteve-se ativa, gerando dificuldades aos fornecedores, como Diogo Fernandes Branco, que tiveram de se socorrer de todos os meios para poder satisfazer a encomenda. A conjuntura conduzia inevitavelmente ao aumento do preço do produto. A situação continuou, de modo que, em novembro de 1651, carregaram na ilha nove navios franceses. No ano imediato, inverteu-se a situação. A casca abundou e, em outubro, ainda tardavam em chegar os navios para a levar ao destino, o que era motivo para preocupação. Para o período de 1649 a 1652, temos a exportação de casca para S. Malo, Bordéus, Rochela, Flandres, Hamburgo, Amesterdão, Holanda.

A correspondência de William Bolton refere-nos, também, que a conserva de citrinos estava em grande prosperidade na década de 90 do séc. XVII, sendo usada para o abastecimento das embarcações que demandavam a ilha, ou exportada para Lisboa, Holanda e França. Duarte Sodré Pereira surge, nos anos imediatos, como o continuador do comércio. A atividade mercantil, neste lapso de tempo, esteve dedicada, também, ao comércio do açúcar do Brasil e à exportação de casca para o norte da Europa, nomeadamente para Amesterdão.

Tal como vimos, a indústria da casquinha chegou até ao séc. XIX, mas a concorrência das conservas de fruta do Algarve e dos Açores acabou por destronar a oferta madeirense. Apenas persistiu para consumo local, por força da sua presença como um dos mais significativos ingredientes do bolo de mel.

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Alberto Vieira

(atualizado a 31.08.2016)